卤菜系中的酱和卤有什么区别?

2018年2月2日10:02:32 发表评论

酱和卤是凉菜师傅经常使用的凉菜烹调方法。说到酱、卤的做法,很多人感觉二者几乎是相同的,但是细分之后,你会发现,酱和卤还是有很大差别的,那么它们的差别到底在哪里呢?

酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法,所以在下文中,我们除了介绍技法外,还会给大家分享一些超级实用的酱汤和卤水的配方。

卤菜系中的酱和卤有什么区别?

酱汤

将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

工艺流程 原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘

操作要点:

1.配制高质量的酱汤。酱汤的调制方法相对来说简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料,然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料,比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味,所以香料包的配比非常关键。

2.原料的初步处理。由于酱制的原料都是生料,所以初步处理过程极为关键,尤其是一些异味比较重的荤料,需要进行长时间的漂水(时间一般都在2小时以上)、焯水(冷水下锅,小火浸煮食材最为合适)和祛异味的腌制。

3.火候的控制。一般来说,酱汤烧开后才能下入原料,待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中,酱汤始终保持似开非开的状态。

卤菜系中的酱和卤有什么区别?

卤水

将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

工艺流程 原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘

操作要点:

1.配制高质量的卤水。卤水的好坏,决定着卤制品的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂,除了要吊汤、搭配香料和调料外,还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比,较酱汤的香料搭配更为复杂。

2.卤制的火候。关于卤制火候,特别强调一点:很多同行卤制的原料会出现破皮的现象,这说明火大了,所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时,一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃,使卤汤保持在似开非开的状态为宜。

4.防止串味。一般来说,卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水,不可混用。

5.卤水的保养。卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后,如何存放,如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。

卤菜系中的酱和卤有什么区别?

酱VS卤

酱和卤两种技法其实是非常相似的,但是细细比较,它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来,就有北酱南卤的说法。

一是从用料来讲。酱法只用生料,且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

二是从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料,而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

三是从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。

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